Kağızman’dan Gümüşhane’ye Köme!
Türkiye genelinde lezzetiyle adından söz ettiren Kars’ın Kağızman ilçesinden Gümüşhane’ya pestil ve köme, yurt içi ve dışından büyük ilgi görüyor. İmalatçı firmalar tarafından kargo şirketleriyle özel ambalaj ve kolilerle diğer illerdeki perakende satış noktalarına ve müşterilerine gönderilen pestil ile köme, bu bölgelerin ekonomisine de büyük katkı sağlıyor. Gümüşhane bunu ekonomiye iyi bir şekilde çeviriyor ama Kağızman bu konuda çok yol kat edecek gibi. Bununla ilgili de üreticilerin ve ilgililerin harekete geçmesi bekleniyor.
‘Yasal doping’ olarak ifade edilen pestil ve köme için Gümüşhane’de irili ufaklı 20 kadar imalatçı firma bulunuyor. Gümüşhane’ye gelen memur, öğrenci ve bunun yanında doğu-batı arasında gidip gelenler için yol üzerinde kurulan pestil ve köme mağazaları ile ünü Türkiye’ye yayılan Gümüşhane pestili, yurt dışına da açılacak.
Gümüşhane’nin en eski firmalarından Lezzet Pestil’in satış temsilcisi Mehmet Akçay, şıralı ürün dedikleri, duttan ve üzümden yapılan; ballı, cevizli, fındıklı çeşitleriyle damak tadına hitap eden pestil ile kömenin önceleri evlerde yapıldığını şimdilerde ise bu değerin ekonomiye kazandırıldığını söyledi.
İşletmelerinde 25 kişinin pestil ve köme üretiminde çalıştığını belirten Akçay, il genelinde irili ufaklı 20 kadar fabrikanın imalat yaptığını hatırlatarak, “Bu sayıyı tabi ki az görüyoruz. İlimizin ekonomisine ve istihdama katkımızı artırmak için hedeflerimiz arasında pestil ve kömemizi yurt dışına ihraç etmek var.” dedi.
DUTUN PESTİLİNİ ÇIKARIYORLAR!
Gümüşhane pestilinin ana maddesinin dut olduğunu, yemyeşil dut ağacının altına büyükçe bezlerin serilerek, dalların hızla sallanıp, iri dut tanelerinin bezin üstüne doğru düşmesini sağlandıklarını aktaran Akçay, “30 kilo duttan yaklaşık 100 kilo pestil çıkarıyoruz. Dutlar yıkandıktan sonra, sıcak su kazanında kaynatılıyor. Kaynama süresi aşağı yukarı 50 saati buluyor. Sonra kazandan boşaltıp, ince eleklerde süzüp şırası alınıyor. Herle kazanına konup, bal ve süt ilave edilip tekrar kaynatılıyor. Bir kenara ayrılan bir miktar soğuk şıra ile birlikte unu çırpılıyor. Çırpılan karışım kaynamış kazana dökülüyor. Bir miktar daha kaynatıldıktan sonra herle (pestil olmadan bir önceki sıvı kıvam) kıvamına geliyor. Bir kaba alınan herle bir miktar ceviz veya fındıkla karıştırılarak pestil bezi denen bezlere ince bir tabak halinde yayılarak kurutulmaya bırakılıyor. Güneşli bir günde yaklaşık 7-8 saatte kuruyor. Ertesi gün kurutulan pestiller tekrar güneşlendirilerek, arkası ıslatılıp bezden ayrıştırılıyor. Pestil tekrar güneşe atılıyor, iki veya üç saat kurutulup, afiyetle yenebilecek hale geliyor. Güneşli olmayan havalarda kapalı yerde tüpgazla kurutmada yapılabiliyor. Bu da maliyeti artırıyor. Diğer pestil çeşidi olan ‘köme’ ise büyük ceviz parçalarını 25-30 santim uzunluğunda bir ipe dizdikten sonra herleye batırıp çıkarıyor ve kurutmaya bırakıyoruz. Kuruduktan sonra sucuğa benzer kömeyi, ipinden bir güzel sıyırıp afiyetle yiyor ve satışa sunuyoruz.” dedi.