Osmanlı mutfağından günümüze uzanan lezzet ’tahin’

Konya'nın Bozkır ilçesinde kara fırında odun ateşinde 4 saat kavrulan susamdan ürettiği tahini, dedesinden aldığı ustalıkla üretime devam ediyor. İlçeye tescillenen tahinler, ülke genelinin ardından yurt dışı pazarına da gönderilmeye başlandı.

Osmanlı mutfağının lezzetlerinden biri olan "tahin" İbni Sina'nın sağlık reçetelerine kadar uzanan bir kullanım alanına sahip. Bozkır ilçesindeki taş değirmenlerde öğütülen susamlar tahine dönüşerek sofralardaki yerini günümüzde de alıyor. İlçede babasından aldığı ve meslekte dördüncü kuşak olan 27 yaşındaki Hasan Hüseyin Turgut, şehir dışından aldıkları susamları ardıç odununun ateşinde yaklaşık 4 saat kavurduktan sonra değirmende susamı tahine dönüştürüyor. Tahin ustası Turgut, taş değirmende yaptığı tahini yurt dışı pazarına da gönderiyor.

"En önemli özelliğimiz susamların kara fırında çifte kavuruyor olmamızdır"

Susamların eski usul fırınlarda pişirdiklerini anlatan Hasan Hüseyin Turgut, "Burada susamları eski usul odun ateşinde kara fırında çifte kavuruyoruz. Bizim Bozkır tahinlerinin meşhur olmasının sebebi de budur. Geleneksel usullerle eski usul odun ateşinde kara fırında çifte kavrulmuş olmasıdır. İlk başta çiftçiden aldığımız susamlarımızı havuzlarımızda 24 ila 48 saat aralığında yıkıyoruz temizliyoruz. Yıkandıktan sonra eski usul odun ateşinde, kara fırınlarda çifte olarak kavuruyoruz. Kavrulmuş susamlarımız elendikten sonra da geleneksel eski usul taş değirmenlerde tahin olarak öğütüyoruz. En önemli özelliğimiz susamlarımızı eski usul odun ateşinde kara fırında çifte kavuruyor olmamızdır" dedi.

"Bir kere tadına bakan müdavimi oluyor"

4'üncü kuşat olarak ilçede tahin üreticiliği yaptığını aktaran Hasan Hüseyin Turgut, "Dedelerimizden almış olduğumuz üretim mirasını hiçbir değişikliğe uğratmadan geleceğe taşıyoruz. Odun ateşinde kavuruyoruz susamları. Geleneksel eski usul taş değirmenlerde öğütüyoruz. Dördüncü kuşağız ilkokul dördüncü sınıfta okuldan çıkar çıkmaz biz değirmenlere koşardık. Buradan ekmeğin arasına sıcak tahin sürüp burada karnımızı doyururduk. Burada tabii tahin doldurma işlemi yapardık. Araba yükleme işlemi yapardık. Bu şekilde yardımcı olurduk. Babamlara onlardan bu işi devraldık. Dördüncü kuşak olarak hiçbir değişikliğe uğratmadan bu işlemi aynı şekilde devam ediyoruz. Tahin üretimimizde iki çeşidimiz var. Çifte kavrulmuş ve tek kavrulmuş olmak üzere tek kavrulmuş halk arasında çiğ tahin olarak bilinir. Yani normalde susam tarladan çıktığı gibi tahin olmaz. Tek kavurma işlemi olur, ya da bu şekilde çifte kavurma işlemi olur. İki çeşit tahinimiz var. Bizim çifte kavrulmuş tahinimiz biraz daha lezzeti yoğun olur. Daha lezzetli olur bize göre. Ama tabii yeni nesil biraz daha bu tahini biraz daha acı tarzında olur diye de söylemler olur. Ama aslında bir acılık söz konusu değildir. Tamamen daha önce bizim çifte kavrulmuş tahini tüketmediklerinden dolayı. Damaklarına hitap etmez ama bir kere tadına bakan müdavimi oluyor, bir kere tadına bakan artık normal eski tek kavrulmuş tahinleri bile tüketmiyor" şeklinde konuştu.

"Bozkurt tahinlerimiz için 2020 yılında coğrafi tescilde aldık"

Tahinin çeşitli ürünlerle karıştırılarak bölgeye öz lezzet hazırlandığını belirten Turgut, "Bizim tahinlerimiz pekmezle karıştırılır, yöremizde köpüklü helvayla da ikram ederiz. Yöremize özel köpüklü helvamız var onunla da ikram ederiz. Gayet lezzetli olur ama tabii dışarıda en çok tahin pekmezle ikili olarak bilinir. Dünyaca ünlü meşhur Bozkurt tahinlerimiz için 2020 yılında coğrafi tescilde aldık. Yani bizim tahinimiz coğrafi işaretli, bozkır tayinidir. Tayinimizi Türkiye sınırlarını aşıp artık yurt dışında dahi ürünlerimiz var. Yani bunları sayacak olursak 4 ila 5 farklı ülkedeki marketlerde ürünlerimizin satışı vardır" diye konuştu.